MALTOSE SYRUP (HIGH MALTOSE GLUCOSE SYRUP)

1. Maltose syrup là gì?

Maltose syrup là sản phẩm cô đặc và tinh khiết được thủy phân từ tinh bột có chứa từ 28% đến 70% maltose, còn lại là dextrose (< 10%), maltotriose và các loại đường cao hơn.

Maltose syrup được chia làm 3 loại:

• Maltose syrup (28 – 41% maltose)
• High maltose syrup (50% maltose)
• Very high maltose syrup (70% maltose).

Theo TCVN 7968:2008 – Glucose syrup là dung dịch dạng lỏng của saccharides thu được từ tinh bột và inulin (hoặc 1 trong 2) đã tinh sạch và cô đặc. Glucose syrup có hàm lượng đương lượng dextroza không nhỏ hơn 20% khối lượng (tính theo D-glucoza chất khô) và tổng hàm lượng chất rắn không nhỏ hơn 70,0% khối lượng.

Vì vậy, theo định nghĩa trên thì maltose syrup cũng được hiểu là glucose syrup. Maltose syrup chỉ loại glucose syrup có hàm lượng maltose cao. (high maltose glucose syrup).

Trong công nghiệp thực phẩm, maltose syrup được xếp chung nhóm Glucose syrup hay gọi là mạch nha vì đều là sản phẩm thủy phân từ tinh bột (một số nhà sản xuất dùng chung tên gọi Glucose syrup cho cả Glucose syrup và Maltose syrup).

Để phân biệt giữa maltose syrup và glucose syrup thường dựa vào hàm lượng đường glucose và maltose trong syrup:

• Glucose syrup: hàm lượng glucose >20%, maltose <15%;
• Maltose syrup hàm lượng maltose > 28% và Glucose < 5%;

2. Tính chất

Độ ngọt:

Maltose ngọt 30 – 50 % so với độ ngọt chuẩn của đường mía sucrose, glucose có độ ngọt khoảng 60 – 70 % so với đường mía sucrose.

Các tính chất khác:

So sánh mức độ thủy phân để tạo maltose và glucose ở cùng điều kiện có thể đưa ra kết luận:

• Maltose chậm hút ẩm hơn, giữ ẩm tốt hơn Glucose.
• Maltose có độ nhớt cao hơn.
• Maltose kém ổn định nhiệt hơn, nhưng tốc độ phản ứng hóa nâu chậm hơn Glucose.
• Khả năng lên men của Maltose thấp hơn Glucose.
• Điểm đóng băng của Maltose thấp hơn Glucose.

3. Ứng dụng

• Maltose syrup dùng để sản xuất các loại bánh quy, bánh khô và các loại bánh cao cấp, bánh vẫn giữ chất lượng, độ mềm, xốp như ban đầu. High maltose glucose syrup được sử dụng khi bánh yêu cầu độ ngọt thấp, độ bóng, sự hình thành màu nâu là ít.

• Maltose syrup dùng thay thế một phần glucose trong sản xuất kẹo, giúp kẹo chậm chảy, ít bị dính, phù hợp cho các loại kẹo mềm.

• Điểm đóng băng của maltose thấp hơn glucose nên maltose được dùng trong các món tráng miệng lạnh giúp hạn chế đông đá, giữ nguyên cấu trúc của bánh ở nhiệt độ lạnh.

• High maltose glucose syrup do có độ ngọt nhẹ nên được sử dụng trong xốt gia vị hỗ trợ bảo quản (giảm hoạt độ nước), tham gia phản ứng tạo màu mùi vị cho sản phẩm, tạo và ổn định trạng thái sệt cho xốt.

• Maltose syrup cũng có thể thay thế một phần malt trong sản xuất bia.

Mọi chi tiết xin liên hệ:

CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI VÀ TƯ VẤN CÁT VÀNG
10/21 Trần Nhật Duật, Phường Tân Định, Q.1, TP.HCM, Việt Nam
Hotline CSKH: 0932 135 116
EMAIL: info@goldensandcorp.com.vn